식품의 원료는 저장 및 유통되는 과정에서 의도하거나 의도치 않게 오염원에 의해 오염될 수 있습니다. 

식품첨가물, 유전자재조합 식품 역시 건강에 영향을 줄 가능성이 있으며, 그 외 식품에 남아있는 농약 및 중금속, 동물에 사용되는 약물 및 진균 독소에 의해서도 오염이 생길 수 있습니다. 

또한 식품 조리 과정에서도 건강에 영향을 줄 수 있는 오염원이 만들어질 수 있습니다.

개요-발생원/원인

식품의 오염원은 다양하나 여기서는 대표적인 오염원인 식품첨가물, 유전자재조합 식품, 잔류 농약 및 잔류 중금속(식품에 남아있는 농약 및 중금속)을 살펴보도록 하겠습니다.

식품첨가물은 식품을 제조, 가공 또는 보존하기 위해 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용하는 물질입니다. 

식품 본래의 목적을 해치지 않는 범위에서 부패 방지, 영양 강화, 착색 및 착향 등을 위해 다양한 화학적 합성물이 사용됩니다. 

식품첨가물은 안전성이 확인된 것만 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 

또한, 식품첨가물 섭취로 인한 피해를 최소한으로 줄이고자 종류에 따라 '1일 섭취 허용량'을 정해두었습니다.

유전자재조합생물체(Genetically Modified Organism, GMO)는 유전적 형질(모양과 성질)이 자연적으로는 일어나지 않는 방법으로 변형된 생물입니다. 

유전자재조합생물체는 종류에 따라 유전자재조합농산물, 유전자재조합동물, 유전자재조합미생물로 분류합니다. 

유전자재조합농산물을 원료로 제조, 가공한 식품 및 식품첨가물을 유전자재조합 식품이라고 합니다. 

매년 유전자재조합 농산물을 재배하는 곳이 증가하고 있으며, 유전자재조합 식품은 식약처(식품의약품안전처)에서 승인한 표시를 하도록 되어 있습니다.

우리나라 잔류 농약 모니터링(식품에 남아있는 농약 검사) 조사에 따르면 대표식단 섭취 시 농약의 노출 위험은 매우 낮은 수준입니다. 

하지만 일부 수입되는 식재료나 농산물의 경우 국내에서 금지된 농약류가 사용되거나 잔류 농약 기준치를 초과하여 문제가 되는 경우가 종종 있어 주의해야합니다.

잔류 중금속 모니터링(식품에 남아있는 중금속 검사) 조사 결과 역시 전반적으로 안전한 수준이라고 평가할 수 있습니다. 

우리나라에서 비소는 해조류, 어패류를 통한 노출이 많고, 카드뮴은 어패류, 곡류, 해조류를 통한 노출이 많으며, 납은 어패류, 서류(감자, 고구마 등)를 통한 노출이 많습니다. 

또한 수은은 어패류, 곡류를 통한 노출이 많고. 알루미늄은 채소류, 어패류, 어류를 통한 노출이 많습니다.

건강에 미치는 영향

식품 및 첨가물이 건강에 해를 끼치는 가장 흔한 경우는 알레르기 반응으로 특이체질에서 식품 및 첨가물에 과민반응이나 특이반응을 일으킬 수 있습니다. 

알레르기 반응을 일으키는 대표적인 음식물은 계란, 돼지고기, 복숭아, 고등어, 닭고기, 우유, 메밀, 게, 밀가루, 토마토 순이며 식품첨가물 중 소르빈산, 이산화황, 식용색소황색제4호 등도 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 것으로 알려져 있습니다.

유전자재조합 식품도 증거가 확실한 것은 아니나 경우에 따라서는 건강 문제를 일으킬 가능성이 있습니다.

사람에서 암은 70~90% 환경, 음식, 생활습관과 관련이 있으며 특히 식이는 암의 원인의 1/3을 차지합니다. 

식품을 고온으로 조리할 때 잘 생성되는 벤조피렌(benzopyrene) 등이 대표적인 발암물질입니다. 

그 외 햄이나 가공육에 포함된 아질산염(nitrite)은 여러 화합물과 반응하여 니트로소아민(nitrosoamine)이라고 불리는 화합물을 생성합니다. 

그 외 옥수수나 땅콩 등의 곰팡이에서 생성되는 아플라톡신은 간암을 일으킬 수 있습니다.

아질산염 섭취 시 편두통이 잘 발생하는 환자에서는 핫도그 두통(hotdog headache)이라고도 불리는 두통이 발생할 수 있으며, 단맛을 내기 위해 넣는 아스파탐 역시 섭취 시 종종 편두통을 일으킬 수 있습니다. 

식품 속에 남은 중금속 중 납과 첨가물인 타르색소는 어린아이들에서 과잉행동장애, 학습장애의 위험을 높일 수 있다고 알려져 있습니다.

식물성 기름의 수소화 과정을 통해 생겨난 트랜스지방은 포화지방 보다 심혈관계질환 위험을 크게 높일 수 있습니다. 

또한 식품 속에 남은 중금속 역시 심혈관계 질환의 발생 위험을 높이는 것으로 최근 보고되었습니다.